2012/09/01

Nondik dator gatza?

Envasando flor de sal. Rubén García Blázquez

Eroski Consumer, 2012/07/01

Gehiegik kalte egiten du, baina, hala ere, beharrezkoa da. Gatzari buruz ari gara. 

Itsasotik eta zenbait meatzetatik ateratzen dute, baita ur gaziko zenbait iturburutatik ere, eta elikagaiei ezinbesteko duten punttu hori emateko baliatzen dugu. 


Itsasoko ura baino sei aldiz gaziagoa


Ozeano bat lurrundu egin zen duela 200 milioi urte baino gehiago, eta hedadura handiko gatz-sedimentu bat sortu zuen, zeina beste material batzuek estali baitzuten. Gatza, dentsitate txikiagokoa izaki, goragoko geruzetara igo zen, eta lurpeko ur korronteekin bat egin zuenean, ur gaziko iturburuak sortu zituen. Añanako kuadrillan, Araban, gatza darie iturburuei. Gesaltzan, adibidez, 240 gramo gatz izaten du ur litro bakoitzak, itsasoko urak halako sei. Inguru horretako lehen biztanleak ere, duela 6.000 urte baino gehiago, ohartu ziren altxor paregabea eskaini ziela naturak. Gatza, izan ere, hainbat gauzatarako erabili izan da mendeetan: ongailu ezinbestekoa izan da sukaldean, aziendarentzako elikagaia, kontserbatzailea eta, XIX. mendetik aurrera, hainbat prozesu industrialetan baliatu izan da. Gizakiak irrikaz begiratu izan dio betidanik, eta zenbat borrokaren arrazoi ez ote da izan!

El manantial de Santa Engracia aporta un caudal estable de agua salada (salmuera) de 3 litros por segundo.Hay otros tres, La Hontana, El Pico y Fuentearriba, que también son aprovechables. Rubén García Blázquez

Gatzuna garriatzea


Santa Engrazia da Gesaltza Añanako iturbururik emankorrena, eta sei litro ur ematen ditu segundoan. Ubide-sistema baten bidez banatzen dute handik isurtzen den ura, eta halaxe iristen da gatzuna inguru hartako putzuetara (800 baino gehiago daude). Ubide-sareak hiru kilometro inguru ditu, eta artelanen mailan jartzekoa da (pinu-egurrez egina da). Gatzagako langileek, ontziak edo hodi malguak eskuan hartuta, eremu horizontalak -larrainak esaten zaie- urez betetzen jarduten dute ertz-ertzeraino.

Un único canal o royo recoge el agua del manantial y durante el trayecto se divide en varios con el fin de suministrar la salmuera por todo el valle. Rubén García Blázquez

Los canales están elevados mediante troncos para conducir la salmuera por simple gravedad y para adaptarse a desnivel del terreno. Rubén García Blázquez

La salmuera viaja por la red de canales e impregna la madera de pino con una costra de sal. Rubén García Blázquez

El chuzo es una estalactita de sal que se forma debajo de los canales debido a pequeñas filtraciones. Se recogen manualmente y son muy apreciados en la alta cocina. Rubén García Blázquez

La salmuera procedente de los canales se vierte en los pozos. En la imagen gracias a una hendidura hecha en la madera que se tapona según convenga. Rubén García Blázquez

En Añana hay 850 pozos que sirven para rellenar posteriormente las eras. Rubén García Blázquez

El salinero, en la actualidad con mangueras, llena las eras. No hace muchos años trabajaban descalzos y las llenaban hasta que la salmuera les cubría el dedo gordo del pie. Rubén García Blázquez


Eguzkirik gabe, gatzik ez


Eguzkiak eta haizeak lurrundu egiten dute ura, eta hor agertzen dira gatzezko lehen kristal edo loreak. Une horretan, langileek mugitu egiten dute geruza: arrabola batekin mugimendu zirkularrak eragiten dizkiote, modu uniformean kristaldu dadin. Ondoren, gatz-metak egin eta saski batzuetara botatzen dute, geratzen den ura iragaz dadin. Azkenik, larrainaren azpian zabaltzen dute gatza, tranpal baten bidez. Gesaltzako gatza oso purua da, antzina-antzinako iturburu batetik sortzen baita, eta ez itsasotik -kutsatuagoa egoten da-; beraz, ez da findu beharrik izaten ontziratu aurretik.

El sol y el viento evaporan el agua de la salmuera y en la superficie se forman pequeños cristales de sal que van uniéndose y terminan por caer al fondo de la era. Rubén García Blázquez

Salmuera en proceso de evaporación. Rubén García Blázquez

La flor de sal se recoge al comienzo de la evaporación, cuando los cristales aún se mantienen en la superficie. Esta sal, diferente a la sal común de mota, se envasa y se consume directamente en láminas. Rubén García Blázquez

La sal de mota, la que cae al fondo, se remueve en círculos con el fin de que tenga una cristalización uniforme y evitar que se pegue. Rubén García Blázquez

Tras comprobar que la sal ha cuajado y antes de que se evapore todo el agua, los salineros la recogen con un rodillo. La sal se arrastra desde los extremos hasta el centro de la era y se hace un montón. Rubén García Blázquez

La sal se carga en cestos que escurren parte del agua y se vuelca en una boquera o trampilla adaptada en la superficie de la era. A esta acción se le llama 'entrar la sal'. Rubén García Blázquez
El hueco o terrazo que hay bajo las eras se aprovecha como almacén de sal. Rubén García Blázquez
La sal procedente de los manantiales del valle de Añana no hay que refinarla antes del envasado. Únicamente se separan algunas pajas o suciedad que haya podido caer a la era durante la evaporación. Rubén García Blázquez

Chuzo de sal recogido al final de la temporada, que tiene lugar entre mayo y septiembre, y presentado para su comercialización. Rubén García Blázquez


UNESCOren Mundu Ondare izateko hautagaia


Industriaren aurrerapenek arrastoa utzi dute gatzaga horretan: 70eko hamarkadan, 5.000 larrain erabiltzen zituzten, eta berrogei urteren buruan, 42 baino ez. Gainbehera zenbaterainokoa izan den ikusita, erakundeek esku hartzea erabaki zuten, eta inguru berezi horri bultzada bat emateko plan bat abiarazi zuten, goi mailako gatz-ekoizpena ez ezik, kultura, etnografia eta natura ere lehengoratzeko helburuz. Gatzaga berriz ere langilez bete da, eta zuri-zuri ageri da; etorkizunak zer ekarriko duen ezin da jakin, baina UNESCOk Kultura Paisaien Mundu Ondarea izendatzeko hautagaien artean sartu du 2014. urterako.

En los años 60 había más de 5.550 eras en producción pero a las puertas del siglo XXI ya estaban en ruina y sólo quedaban 42 debido a que no era rentable producir la sal artesanalmente. Rubén García Blázquez
A comienzos de siglo comenzaron las labores de recuperación de las eras. Parte del valle, además de recuperarse para la producción de sal, lo hará atendiendo a criterios históricos paisajísticos. Rubén García Blázquez

En 2014 es candidato a convertirse en Patrimonio Mundial de la UNESCO. Rubén García Blázquez

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